四序书院 | 从国医视角,看巧克力与咖啡茶

巧克力和咖啡作为现代人最为常见的零食和饮料之一,有必要从中医的角度来分析一番。巧克力的主要原料是可可果中的可可豆。切开可可果,可见到它白色的、黏糊糊的果肉,果肉里面就是可可豆,也就是它的种子。

将带着白色果肉的可可豆进行5~7天的发酵。在发酵的过程中,随着温度的升高,果肉逐渐流质化,里面的种子——可可豆也成了棕褐色。

然后将可可豆用阳光或火来干燥。

干燥后的可可豆被运往巧克力工厂进行烘焙、分拣、去壳、破碎和研磨。研磨出来的叫可可液块(研磨过程中有热,为液态,研磨完成后,温度降下来了,为固态。优质的可可豆研磨需要两天以上的时间)。

可可液块是巧克力的主要原料。

然后部分的可可液块还会被压榨成可可脂和可可饼。其中可可脂也是巧克力的原料。

可可饼则脱脂粉碎成可可粉。精制的巧克力,用的是可可液块和可可脂,而不会用可可粉。100%的黑巧克力,其原料就是它俩,其味道是苦的(略带酸或其他芳香的味道)。

更常见的是75%的黑巧克力,在可可液块、可可脂的基础上加些糖。牛奶巧克力则再加些牛奶。咖啡巧克力则是将可可液块换成咖啡豆液块。

而白巧克力,则不用可可液块,而是由可可脂、牛奶和糖组成,所以很多人不承认白巧克力是巧克力。好的巧克力一定是保有可可原有香味的(不同产地的风味不同),其原料很单纯,就三种左右。以白砂糖为主,添加香精的巧克力,都离巧克力太远了。

巧克力其实从清朝康熙帝的时候就传入中国了,也是由于康熙帝的兴趣而引进,又因为康熙帝的嫌弃而“昙花一现”。巧克力在清代音译为“绰科拉”。那时的巧克力还没有加工成零食,而是一种饮料(可可磨粉,加一些香辛料,和水冲调而成)。

在欧洲,巧克力饮料一开始是被当作药的,西班牙人作为治胃痛的药,法国人用来补充营养和催情,英国人一开始甚至用它治肺痨。

康熙帝因为被金鸡纳治好了疟疾,所以对当时的西医也比较信任。在他得知巧克力这种有药用价值的饮料后,以为是神药,就很感兴趣,命负责保存西洋药的武英殿总监赫世亨搞一点来尝尝。

赫世亨就问当时来华的意大利多罗主教要了一些。他在奏折中介绍了这种饮品的配方及食用方法:

宝忠义(宫廷任职的西洋大夫)言属热味甜苦,产自阿美利加、吕宋等地,共以八种配制而成,其中肉桂、秦艽、白糖等三位在中国,其余噶高、瓦尼利雅、阿尼斯、阿觉特、墨噶举车等五种不在此……将此倒入煮白糖水之铜或银罐内,以黄杨木碾子搅和而饮。康熙皇帝收到奏折后,不太满意,因为没写药效,回道:未写有何效益,治何病。

绰科拉非药,在阿美利加地方用之如茶,一日饮一次或二次。老者、胃虚者、腹有寒气者、泻肚者、胃结食者,均应饮用,助胃消食,大有裨益;内热发烧者、劳病者、气喘者、痔疮流血者、下痢血水者、泻血者,概不可饮用。这里就到巧克力食疗价值的重点了。

巧克力本身是苦温之品,加上糖和一些香料制成的饮料呢,可以暖胃祛寒、助胃消食。但其性温,故热证不宜。康熙帝这次虽然收到了赫世亨给出的较为全面解释,但是一看这药效就失望了。

暖胃消食的东西中国太多了,就随手就给批了三个字“知道了”,对巧克力也就失去了兴趣。以75%的黑巧克力为例,其性温,其味苦甘。苦温能入心而温心阳、补心气。

所以吃巧克力确实有提神和暖心的作用,但吃太多会让人兴奋。从成分分析来看,这是因为巧克力含可可碱和咖啡因。

另外,巧克力含糖而带甘味,甘能缓,它可以缓解一些急躁的情绪。

至于赫世亨说的巧克力暖胃和消食的作用。个人感觉,就原始的巧克力饮料(由巧克力粉、各种香辛料和糖组成的),确实有这两个作用。但现在的巧克力,黑巧克力或有此功(但因为其油脂含量肯定要比这种饮料多,会显得腻一些,消食的作用应该会打折扣),而那些以白砂糖为主料、添加植物油和乳脂的甜巧克力(尤其是白巧克力),则非但不能消食,还非常滋腻,吃了容易生痰,甚至积食。

咖啡,源自咖啡豆。一般来说,一颗咖啡果中有两颗咖啡豆,少数只有一颗咖啡豆,极少数有三颗咖啡豆。咖啡最早的食用方式——阿拉伯人直接咀嚼整粒的咖啡果,以吸食其汁液。

大约一千年前,咖啡开始作为饮料,但只是将这新鲜的、泛绿的咖啡豆直接煮水而已,有芳香的气味。到了15世纪末,阿拉伯人发明了发酵和烘焙后的咖啡饮料。咖啡,在清朝称为“黑酒”。

清嘉庆年间编纂的《广东通志》记载:没错,又是消食。一方面,发酵的东西多有消食的作用,另一方面,咖啡温心阳,火能生土,可以增强人的运化功能。

咖啡性温、味苦、气焦香,能温心阳,振奋精神。

但是咖啡提神是有风险的。因为现代人劳心多欲,以及经常熬夜的生活习惯,必然导致心血不足。这类人不是单纯的心阳不足,而是因为不规律的作息,将人的正阳化为邪火,也就是说一方面心的气血不足,一方面心火虚亢,出现既精神不振又心浮气躁、容易失眠的情况。

你这时用咖啡来加一把火,就是透支,可能把油烧干了,所以常有喝咖啡突发心脏病的报道。法国作家巴尔扎克说过:“我将死于三万杯咖啡。一听就是透支的人说的话。

另外,咖啡味苦,苦能泄,所以有的人一喝咖啡就要上厕所,尤其是本来肠胃功能就不好,或者在空腹状态下。咖啡的力道还是挺强的,大家觉得它提神效果明显,所以才流行嘛。说咖啡伤身,这是不太合适的,真正伤身的不是喝咖啡,而是我们不正常的作息,但咖啡会掩盖这些身体的疲惫不堪,这才是问题的根本。

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